Venerdì, Marzo 29, 2024
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CENTRODIGRAVITA.it

 IL VINO fatto in CASA

 

vitigno

uva-secchio

 

 

Cos' è possibile produrre con 600 viti (non di inox :-)) e un pò di quintali di uva?

NATURALMENTE un OTTIMO VINO !!! 

Ma è opportuno avere attrezzi, tempo e una serie di accorgimenti che si affinano solo con l'esperienza.

Come prima cosa la vendemmia deve essere effettuata alla giusta maturazione dell'uva, in giornate non di pioggia e con l'uva asciutta.

Questo è molto importante in quanto sulla buccia degli acini devono essere presenti i lieviti naturali che ne permetteranno la fermentazione.

vitigno-scorcio

 

uva

Una parte della vendemmia 2010


La fase immediatamente sucessiva consiste nella produzione del mosto, cioè lo schiacciamento degli acini dell'uva così da ottenere il succo che sarà successivamente fermentato in vino. Nonostante questa operazione possa sembrare semplice nella sua esecuzione in realtà deve essere eseguita in modo tale da non compromettere la qualità dell'uva e del suo succo.

Le correzioni che si operano sul mosto dipendono ovviamente dalla qualità delle uve: uve sane e di qualità producono un mosto sano e di qualità che non richiede correzioni.

Il processo di vinificazione è meglio che si svolga in un luogo areato (durante la fermentazione si sviluppa anidride carbonica nociva alla salute) , fresco e in ogni caso il vino non deve prendere aria e vanno evitati sempre odori forti e grosse vibrazioni.



 Dopo la raccolta dell'uva sono quelle della pigiatura e della diraspatura, ovvero separare i raspi dall'acino con lo scopo di non arricchire eccessivamente il mosto di tannini ruvidi.

deraspa

DIRASPATRICE

deraspa-uva2

 

deraspa-uva


ACINI e SUCCO D'UVA

Una buona pigio-diraspatrice, oltre a consentire la separazione del raspo, dovrà pigiare l'uva in modo piuttosto delicato, senza eccessiva forza e in modo tale da non lacerare eccessivamente le bucce evitando la frantumazione dei vinaccioli.

Il lavoro svolto da una buona pigio-diraspatrice è facile da riconoscere: le bucce sono integre e presentano una sola spaccatura laterale e i vinaccioli sono perfettamente integri. La frantumazione dei vinaccioli va evitata soprattutto nella produzione per i vini bianchi, poiché cedono quantità eccessive di tannini al mosto. Bucce più integre faciliteranno inoltre l'operazione di sgrondamento del mosto, cioè la separazione delle parti solide dalla parte liquida.

 

dal retro della DIRASPATRICE avviene l'epulsione dei raspi

deraspa-raspi

 

 

Per completare il mosto si deve aggiungere il metabisolfito (o trefosolfina): questa sostanza ha infatti proprieta’ antisettiche, antiossidanti ed aiuta la precipitazione delle sostanze in sospensione da eliminare.

Subito dopo la pigiatura, a causa del contatto con l'aria e dei lieviti naturalmente presenti nelle bucce, il mosto inizia a ossidarsi e a fermentare

IL MOSTO:

è il prodotto che si ricava dall'uva fresca o ammostata - con o senza raspi e bucce - attraverso i procedimenti meccanici della pigiatura, sgrondatura e torchiatura. Se si considera il mosto come il risultato della spremitura delle uve senza ulteriori procedimenti, esso è composto per l'80-85% dalla polpa, 10-15% di bucce, 5% di vinaccioli o semi. Nel mosto si trovano anche vitamine dei gruppi A, B e C, sostanze minerali (potassio, calcio, magnesio, sodio, fosfati, solfati, cloruri, ferro e rame) utili per il regolare andamento della fermentazione e per la stabilità e la limpidezza del vino. Di particolare importanza è la presenza di sostanze azotate, indispensabili allo sviluppo dei lieviti responsabili della fermentazione alcolica.

L'analisi condotta sul mosto rileva inoltre la presenza di lieviti, sia perché questi sono naturalmente presenti nell'aria, sia perché - e soprattutto - si trovano nella pruina, lo strato superficiale opaco e biancastro che ricopre la buccia dell'acino dell'uva

 

 

Il "Succo d'uva" ottenuto da questa prima fase di lavorazione deve essere posto in un recipiente possibilmente di acciaio inox e con rubinetto.
Quest'ultimo deve essere lavato e disinfettato con una parte di un dischetto di zolfo, facendolo bruciare all'interno o e possibile pulirlo con acqua bollente.

 
 bidoni-150  
Contenitori INOX con rubinetto da 150 litri cad.


A questo punto il mosto così ottenuto viene messo direttamente nel contenitore di fermentazione per la cosiddetta “macerazione”.
La fermentazione alcoolica è il processo mediante il quale i lieviti, come si è detto, trasformano gli zuccheri del mosto in alcool.

Un coperchio (o un panno) deve coprire il recipiente in modo tale che i gas prodotti durante la fermentazione possano fuoriuscire e limitando l'areazione del mosto.

Le bucce devono essere "affogate" (follatura) due volte al giorno per evitare che si ossidino (diventerebbero più scure ed irrancidirebbero alterando il mosto) e anche per abbassare leggermente la temperatura della massa, che oltre i 36 gradi circa, potrebbe far arrestare la fermentazione inibendo l'attività dei lieviti.

 

La fermentazione inizia appena 4-5 ore dopo la pigiatura e la massa entra in ebollizione dopo 24 ore. La durata della fermentazione può essere varia a seconda delle esigenze del vinificatore. Se si desidera ottenere un vino corposo, amaro e colorito e con una elevata gradazione alcoolica si può lasciar fermentare per 18-22 giorni, ossia lasciando completare il ciclo effettivo della fermentazione. Se si vuole un vino poco alcoolico, di gusto amabile e non molto corposo è meglio interromperla dopo 4 o 5 giorni. Se, infine, si gradisce un vino rosato, vinificando con la vinaccia, è opportuno interrompere la fermentazione dopo 18 o 24 ore al massimo. È importante ricordarsi di non riempire mai oltre i 3/4 della cubatura del contenitore entro cui si è messo il mosto perché durante la fase “tumultuosa” di fermentazione esso aumenta di volume e se il contenitore è troppo pieno può straripare.

Bisogna precisare che non sempre il mosto presenta zuccheri sufficienti per raggiungere il minimo di 11,5 o 12 gradi alcoolici che consentono un vino sano e conservabile. L'analisi degli zuccheri del mosto può essere eseguita utilizzando un densimetro o mostimetro di Babo oppure un rifrattometro, che ha il vantaggio di fornire un risultato più attendibile. In questo caso si può aggiungere saccarosio che poi sciogliendosi ridà fruttosio e glucosio al mosto.

L’aumento di un grado alcoolico si ottiene aggiungendo al mosto in fermentazione 1,7 Kg/q di saccarosio.

I primi giorni di ammostamento bisogna controllare che la fermentazione parta bene. Se dopo qualche tempo essa non è ancora avvenuta può darsi che la temperatura del locale sia troppo bassa, per cui occorrerà riscaldare un pochino l’ambiente. Può però anche essere il caso che vi sia carenza di lieviti. Si tenterà allora di farli riprodurre aerando il mosto o aggiungendo sostanze azotate come il fosfato di ammonio di cui essi si nutrono.

Talvolta si può ricorrere all’acquisto di lieviti selezionati da aggiungere al composto.

 





Quando la fermentazione è cessata, e all’assaggio si sente che tutto lo zucchero è stato trasformato, si può passare alla svinatura.

torchio-s

Questo processo consiste nel travaso del mosto dal contenitore attuale ad un altro recipiente (che servirà per la maturazione del vino) separandone le bucce che  andranno inserite in una piccola pressa manuale per ottenere un vino di seconda qualità.

 

 


 


   


Il travaso:

In questo processo non bisogna assolutamente toccare il fondo delle damigiane né agitare il vino da travasare, perche’ si potrebbe causare il movimento della sedimento che si è accumulato nel fondo. Questi residui oltre ad essere causa della non limpidezza del vino sono anche portatori di batteri pericolosi per lo stesso.

bidone-500

Il vino và poi versato in un contenitore che andrà riempito completamente senza che restino residui d’aria. A questo punto si lascia ridiscendere la temperatura a quella ambiente (16 °C). Volendo, si può aggiungere anche il vino che esce dalla successiva prima torchiatura che possiamo fare alle vinacce rimaste nel contenitore di fermentazione (esistono in commercio anche piccoli torchi a motore elettrico)..

bidone-500-pieno

Durante il travaso è cosa buona prelevare un campione del vino per portarlo ad analizzare da un enologo che lo analizzerà e ci indicherà dei correttivi come ad esempio acido citrico, o tartarico, di cui il vino è deficitario.

 

 

 

analisi-vino-s

 

ESEMPIO di ANALISI DEL VINO



 

Secondo travaso:

Dopo circa 30 giorni si dovrà effettuare un nuovo travaso ricordandosi prima di spostare il vino di miscelare i prodotti indicati dall'enologo per sistemarne la composizione.

Il vino può essere imbottigliato o immagazzinato in botti dove

 

 

bottoglie

continuerà il suo lavorio rilasciando continuamente depositi sedimentosi.

Sarà utile quindi effettuare dei travasi in altri recipienti. In linea di massima, se si vinifica canonicamente in autunno si potrà travasare una prima volta tra fine novembre e inizio dicembre, una seconda a gennaio e una terza a primavera inoltrata. È importante travasare in giornate serene e asciutte cioè con una pressione atmosferica alta che limiti i movimenti naturali del sedimento.


svevigna2010

Anche l'etichetta è importante per un buon vino!

 
con lo scopo di non arricchire eccessivamente il mosto di tannini ruvidi

 




 

ANNATA 2010 Resoconto "SVEVIGNA 2010"
UVA UTILIZZATA: Cabernet, Merlot, Schiava.

svevigna-vini-s

 

 

 24-09-10 

VENDEMMIA e preparazione del MOSTO

- Riempiti a fermentare 3 contenitori dal 100 litri in INOX
- con ampolla babo rilevati 9 gradi di acool
 
25-09-10

Fermentazione iniziata su 2 dei 3 recipienti da 100 litri

(2 contenitori di INOX sono caldi e le bucce tendono e fuoriuscire, 1 contenitore non da segni di movimento)
aggiunto di 50 gr di lievito per 100 litri a tutti i contenitori
26-09-10 Aggiunto zucchero per portare la gradazione a 12 gradi (1,7x 3) 5,1 kg di zucchero per 100 litri (zucchero prima discolto in acqua tiepida)
30-09-10       Tutti e trè i contenitori fermentano (hanno una buona alzata di bucce)
Vengono spinte sul fondo le bucce 2 volte al giorno
04-10-10 Pigiatura e Travaso nel fusto a pressione controllata
Recupero delle bucce spremute per produrre grappa
10-10-10 Verifica del mosto  con un densimetro: densità 994  SP.GR. (peso specifico)
20-10-10   Prelevamento campione di vino per verifica in laboratorio di enologia

 

28-10-10   Ritiro risultati dal laboratorio di enologia :                                   

 

analisi-vino-s





























DATI IN AGGIORNAMENTO ...



 

Svevigna  (2006)

Ed  eccoci in Svevigna ospitati
dove i cuori vengon rallegrati
come nell'Arcadia  antichi pastori
descritti dai più illustri cantori.
Un era mantovano e il suo nome
era Virgilio, raccontava di come
i ritmi della terra fan star lieti
i lavoratori di viti quieti.
E a suo tempo Teocrito poeta
narrava di 'sta cosa 'sì lieta
cantando le sfide fra quel e questo;
ora in 'sto sonetto solo di mosto
e di  una bimba vogliam narrare
e di come sia bello vendemmiare.
In questo luogo tanto bucolico
si narra di una neonata fanciulla
dal comportamento assai pudico
e di tutta quanta la sua favella.
Sveva è l'italico nome suo
e i campagnoli nonni furon
con il desiato arrivo suo;
le bocche si riempiron
di gioia e di risa
e nel vederla sospiraron
con l'Anima di Amor intrisa.

Codesta vigna a lei il nome deve
e  con rotondi ed enormi occhi blu
guarda curiosa il mondo e beve
il latte materno e niente più;
come il vin nostro non artificiale
questo latte è tutto naturale;
e mi dono in questo mio allattare
a te, mia piccina, in un abbraccio
così come sole settembrino bacio
dà ai grappoli maturi qua e là
nella Svevigna quieta
silenziosa, spumeggiante,
calma ma irrequieta,
cupa e pur raggiante.
E così come la mamma
la bimba sua accudisce,
il nonno per la manna
coglie e pigia e mesce
allegro con la nonna;
e pieno di cure e Amor
la vigna ha coltivato
come se fosse un fior
piccolo e delicato.
Così l'altro nonno coltiva
insieme alla sua consorte
un castagno molto forte,
all' alberello il tuo nome ha donato
come regalo  di augurio propiziato.
Mentre la nonna sferruzza
tanti fiori profumati
per coperta di gran bellezza
che i corpi delicati
ricopre come carezza.

E ringraziam la madre terra
che sempre nuovi frutti dona
a chi il suo cuor non serra
nel vivere una vita buona.

Così come alberi ingrossano
con pazienza anno dopo anno,
la bella bambina mia silenziosa
crescerà timidamente gioiosa.
Io insieme a papà Davide
ne avrem cura, lei ride
nel sonno calmo della notte scura.

Oh Sveva! Figlia mia,
la vigna è il tuo regno
ci hai donato gioia
in cambio di un sol pegno,
di amarti senza noia
per la vita intera,
e quello di guidarti
per esser sempre vera
libera dagli sguardi
e con anima sincera,
nei tuoi credo ferma
non di felicità mera,
ma di coscienza forma;
ma sopra ad ogni cosa
per saper scegliere la via
conoscer dove posa
bene e dove male sia.

E dunque tu non sei cosa mia,
"e chi vuol esser lieto, sia"!


                                     Di Sara De Col

 

La prima vendemmia di David (2008)

PAZZO, PAZZI, PAZZIA, PAZIENZA,
BACCO, BACCHE, BECCHI, BOCCA!!!

Perbacco che caldo, dolce dolore fu
ed una notte d'estate arrivasti tu,
piccolo David erede della Pazzia
fosti accolto con immensa allegria.
Il tuo becco rosso di sete bruciava,
Bacco con vin e latte te la lavava;
il seno di madre, due volte impazzita,
donava alla tua bocca, da fame colpita,
latte caldo e tantissimo Amore
raddoppiando il suo già enorme Cuore.
L'erede piccino sei di questa vigna
E tu sei fra viti come Re che regna,
il maschio, David! Della dinastia Conti,
governi e impazzi fino ai monti.

Con te, caro mio bebé, giorni e notti
sono allietati da suoni assai forti.
Come Bacco urli spesso di allegria,
esprimi con i tuoi gridi euforia.
Un'immensa pazienza utilizziamo
per questo pargolo nella mia mano,
così come i nonni saggiamente
potano e colgono sapientemente.

Come Dioniso, è circondato da gente
giocosa e che deambula malamente,
così Tu stai accerchiato da tre fratelli:
Sveva, Dharma, Diablo, tosti e belli.
Sei allegro e un libro aperto
E non sei timido, questo è certo.

Mentre tocco la tua pelle di seta
Penso: -La nostra famiglia è completa
con Te, che sei una gioia mia
"e chi vuol esser lieto, sia"!-

                                                 di Sara De Col


 

Aspettando che vin e pancia prendan forma (2007)

Ecco a voi un succo assai caro a Bacco,
vino così buono da berne più d'un fiasco.
o meglio ancor sarebbe chiamarlo Dioniso
che i Greci veneravan da bimbo il riso.
Come dice il suo nome, e pur la leggenda,
nacque da gamba Paterna per la volta seconda.
Da altri antichi, Fulfuns, Egli venne chiamato
e da tale dio quel popolo veniva rallegrato.
e ancora in terra etrusca soleggiata
la passione per Lui, Bacco, viene coltivata.
Da ciò se ne vince che hanno scritto e scriveranno
per festeggiar la vendemmia anno dopo anno.

Egli : nutrimento alla vite col suo calore,,
dell'uva, d'oro e di rubino, cangia colore;
così come in pancia ad una madre l'Amore
fa crescere la nuova vita con tanto fervore.

Si beve il buon vino nostro e ancor non si sa
se maschio o femmina questo nuovo individuo sarà!

Come terra si rigenera donando neo frutti
così ventre materno può ospitare nuovi putti.

Della madre di Dioniso, Semele, qualcun narra:
Zeus disciolse il suo grembo con gran fiamma,
ma ecco bimbo, stai tranquillo, qui c'è la tua mamma.
Le follie e risa di Bacco ci guidano a te,
attendiamo il tuo arrivo, mio piccolo bebé.

Mentre la terra d'inverno in silenzio riposa
il tuo minuto corpo fetale nel mio si posa
crescendo e maturando con cappelli d'or,
guance rubino, ti tingi dei grappoli color.

La pancia va, si trasforma,
come vin prende forma,
passeran mesi, stagioni,
aumenteranno i suoni.
Leggerem ancor sonetti
per i nostri più diletti
passatempi preferiti
bevendo succo di viti.

Lorenzo il Magnifico
scrisse del pazzo suo amico
e di Arianna suo Amore,
sua passione, suo ardore:
" Quant'è bella giovinezza
Che si fugge tuttavia!
Chi vuol esser lieto, sia:
del doman non c'è certezza" !


                                           di Sara De Col







 

ETICHETTE BOTTIGLIE SVEVIGNA
SVEVIGNA 2006
Chiudete gli occhi e... respirate il profumo delle foglie umide, del muschio selvatico, 
ascoltate il fruscio dei rami dei grandi castani che vi circondano...
sentite il suono costante dell'acqua che scorre
toccando pietre di diversa grandezza producendo suoni sempre nuovi...
 l'abbaiare lontano di un piccolo cane curioso.
Ora apriteli...
vi trovate nel Prato della Volpe,
dove vivono e nascono grossi grappoli di uva, grazie al saggio soffio diffuso da Piero.
Con la coda dell'occhi vi accorgete
di un movimento inconsueto tra i cespugli La Volpe.
Vera padrona e protagonista di questa valle... ancora un'isola incontaminata della Brianza.
Vi sentite osservati
è lei,
lo stupendo esemplare...
non fate in tempo a girarvi
che fugge spaventata da... un vagito.
Tutto tace.
Le ballerine interrompono il loro canto,
gli scoiattoli si arrampicano più in alto per capire cosa sta succedendo,
le fronde dei rami e il manto erboso comandato dal vento si calmano... Sveva è nata.
Svevigna fa rivivere queste emozioni,
fa assaporare tutti questi sapori,
risveglia la voglia alla vita.

SVEVIGNA 2007
"Ch'eè!?"accompagnato
da un rumore di foglie
calpestate da passi incerti.
Sveva è cresciuta.
Sente la presenza della volpe,
nascosta tra gli alberi del bosco,
che osserva i grappoli maturi.
Il silenzio riprende il suo canto.
 
SVEVIGNA 2008
Giovani piante si piegano
al passare degli anni, delle stagioni.
Nel loro continuo e silenzioso
giacere, trovano conforto nei volti
delle persone pellegrine.
Finalmente, i loro frutti possono
essere graditi ringraziamenti
per il calore e lo sguardo diVino
ricevuto durante l'anno.
P r a t o d e l l a Volpe
 
SVEVIGNA 2009
Quest'anno i rumori non ci hanno
scalfito ma rafforzato,
gli odori non ci hanno derubato
ma rigenerato,
Volevamo stare con loro al piano
bagnato ma noi siamo del colle
accanto il fiume che noi chiamiamo
cresciamo, acqua sole tormente,
non soffriamo, eccoci qui di nuovo
a rallegrare le due membra e
le altre che di lassù sbirciano
ma assaggiano.
 
SVEVIGNA 2010
L'ultimo dell'anno arriverà
e il silenzio si interromperà,
non è un botto ma uno strillo
molti saranno brilli,
però di felicità
e poi... si brinderà.
L'era della Lara arriverà,
i due distillatori di nuovo
asseggeranno il buono:
i frutti della terra,
le gioie della vita, da nonni.
Trallalero trallalà!
 
 
By SIMOCO




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