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IL VINO fatto in CASA
Cos' è possibile produrre con 600 viti (non di inox :-)) e un pò di quintali di uva? NATURALMENTE un OTTIMO VINO !!! Ma è opportuno avere attrezzi, tempo e una serie di accorgimenti che si affinano solo con l'esperienza. Come prima cosa la vendemmia deve essere effettuata alla giusta maturazione dell'uva, in giornate non di pioggia e con l'uva asciutta. Questo è molto importante in quanto sulla buccia degli acini devono essere presenti i lieviti naturali che ne permetteranno la fermentazione. |
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Una parte della vendemmia 2010 |
La fase immediatamente sucessiva consiste nella produzione del mosto, cioè lo schiacciamento degli acini dell'uva così da ottenere il succo che sarà successivamente fermentato in vino. Nonostante questa operazione possa sembrare semplice nella sua esecuzione in realtà deve essere eseguita in modo tale da non compromettere la qualità dell'uva e del suo succo. Le correzioni che si operano sul mosto dipendono ovviamente dalla qualità delle uve: uve sane e di qualità producono un mosto sano e di qualità che non richiede correzioni. Il processo di vinificazione è meglio che si svolga in un luogo areato (durante la fermentazione si sviluppa anidride carbonica nociva alla salute) , fresco e in ogni caso il vino non deve prendere aria e vanno evitati sempre odori forti e grosse vibrazioni. |
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Dopo la raccolta dell'uva sono quelle della pigiatura e della diraspatura, ovvero separare i raspi dall'acino con lo scopo di non arricchire eccessivamente il mosto di tannini ruvidi.
DIRASPATRICE
ACINI e SUCCO D'UVA
Una buona pigio-diraspatrice, oltre a consentire la separazione del raspo, dovrà pigiare l'uva in modo piuttosto delicato, senza eccessiva forza e in modo tale da non lacerare eccessivamente le bucce evitando la frantumazione dei vinaccioli. Il lavoro svolto da una buona pigio-diraspatrice è facile da riconoscere: le bucce sono integre e presentano una sola spaccatura laterale e i vinaccioli sono perfettamente integri. La frantumazione dei vinaccioli va evitata soprattutto nella produzione per i vini bianchi, poiché cedono quantità eccessive di tannini al mosto. Bucce più integre faciliteranno inoltre l'operazione di sgrondamento del mosto, cioè la separazione delle parti solide dalla parte liquida. |
dal retro della DIRASPATRICE avviene l'epulsione dei raspi |
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Per completare il mosto si deve aggiungere il metabisolfito (o trefosolfina): questa sostanza ha infatti proprieta’ antisettiche, antiossidanti ed aiuta la precipitazione delle sostanze in sospensione da eliminare. Subito dopo la pigiatura, a causa del contatto con l'aria e dei lieviti naturalmente presenti nelle bucce, il mosto inizia a ossidarsi e a fermentare IL MOSTO: è il prodotto che si ricava dall'uva fresca o ammostata - con o senza raspi e bucce - attraverso i procedimenti meccanici della pigiatura, sgrondatura e torchiatura. Se si considera il mosto come il risultato della spremitura delle uve senza ulteriori procedimenti, esso è composto per l'80-85% dalla polpa, 10-15% di bucce, 5% di vinaccioli o semi. Nel mosto si trovano anche vitamine dei gruppi A, B e C, sostanze minerali (potassio, calcio, magnesio, sodio, fosfati, solfati, cloruri, ferro e rame) utili per il regolare andamento della fermentazione e per la stabilità e la limpidezza del vino. Di particolare importanza è la presenza di sostanze azotate, indispensabili allo sviluppo dei lieviti responsabili della fermentazione alcolica. L'analisi condotta sul mosto rileva inoltre la presenza di lieviti, sia perché questi sono naturalmente presenti nell'aria, sia perché - e soprattutto - si trovano nella pruina, lo strato superficiale opaco e biancastro che ricopre la buccia dell'acino dell'uva |
Il "Succo d'uva" ottenuto da questa prima fase di lavorazione deve essere posto in un recipiente possibilmente di acciaio inox e con rubinetto. |
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Contenitori INOX con rubinetto da 150 litri cad. |
A questo punto il mosto così ottenuto viene messo direttamente nel contenitore di fermentazione per la cosiddetta “macerazione”. Un coperchio (o un panno) deve coprire il recipiente in modo tale che i gas prodotti durante la fermentazione possano fuoriuscire e limitando l'areazione del mosto. Le bucce devono essere "affogate" (follatura) due volte al giorno per evitare che si ossidino (diventerebbero più scure ed irrancidirebbero alterando il mosto) e anche per abbassare leggermente la temperatura della massa, che oltre i 36 gradi circa, potrebbe far arrestare la fermentazione inibendo l'attività dei lieviti. |
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La fermentazione inizia appena 4-5 ore dopo la pigiatura e la massa entra in ebollizione dopo 24 ore. La durata della fermentazione può essere varia a seconda delle esigenze del vinificatore. Se si desidera ottenere un vino corposo, amaro e colorito e con una elevata gradazione alcoolica si può lasciar fermentare per 18-22 giorni, ossia lasciando completare il ciclo effettivo della fermentazione. Se si vuole un vino poco alcoolico, di gusto amabile e non molto corposo è meglio interromperla dopo 4 o 5 giorni. Se, infine, si gradisce un vino rosato, vinificando con la vinaccia, è opportuno interrompere la fermentazione dopo 18 o 24 ore al massimo. È importante ricordarsi di non riempire mai oltre i 3/4 della cubatura del contenitore entro cui si è messo il mosto perché durante la fase “tumultuosa” di fermentazione esso aumenta di volume e se il contenitore è troppo pieno può straripare. Bisogna precisare che non sempre il mosto presenta zuccheri sufficienti per raggiungere il minimo di 11,5 o 12 gradi alcoolici che consentono un vino sano e conservabile. L'analisi degli zuccheri del mosto può essere eseguita utilizzando un densimetro o mostimetro di Babo oppure un rifrattometro, che ha il vantaggio di fornire un risultato più attendibile. In questo caso si può aggiungere saccarosio che poi sciogliendosi ridà fruttosio e glucosio al mosto. L’aumento di un grado alcoolico si ottiene aggiungendo al mosto in fermentazione 1,7 Kg/q di saccarosio. I primi giorni di ammostamento bisogna controllare che la fermentazione parta bene. Se dopo qualche tempo essa non è ancora avvenuta può darsi che la temperatura del locale sia troppo bassa, per cui occorrerà riscaldare un pochino l’ambiente. Può però anche essere il caso che vi sia carenza di lieviti. Si tenterà allora di farli riprodurre aerando il mosto o aggiungendo sostanze azotate come il fosfato di ammonio di cui essi si nutrono. Talvolta si può ricorrere all’acquisto di lieviti selezionati da aggiungere al composto. |
Quando la fermentazione è cessata, e all’assaggio si sente che tutto lo zucchero è stato trasformato, si può passare alla svinatura. Questo processo consiste nel travaso del mosto dal contenitore attuale ad un altro recipiente (che servirà per la maturazione del vino) separandone le bucce che andranno inserite in una piccola pressa manuale per ottenere un vino di seconda qualità.
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Il travaso: In questo processo non bisogna assolutamente toccare il fondo delle damigiane né agitare il vino da travasare, perche’ si potrebbe causare il movimento della sedimento che si è accumulato nel fondo. Questi residui oltre ad essere causa della non limpidezza del vino sono anche portatori di batteri pericolosi per lo stesso. Il vino và poi versato in un contenitore che andrà riempito completamente senza che restino residui d’aria. A questo punto si lascia ridiscendere la temperatura a quella ambiente (16 °C). Volendo, si può aggiungere anche il vino che esce dalla successiva prima torchiatura che possiamo fare alle vinacce rimaste nel contenitore di fermentazione (esistono in commercio anche piccoli torchi a motore elettrico).. Durante il travaso è cosa buona prelevare un campione del vino per portarlo ad analizzare da un enologo che lo analizzerà e ci indicherà dei correttivi come ad esempio acido citrico, o tartarico, di cui il vino è deficitario.
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ESEMPIO di ANALISI DEL VINO |
Secondo travaso: Dopo circa 30 giorni si dovrà effettuare un nuovo travaso ricordandosi prima di spostare il vino di miscelare i prodotti indicati dall'enologo per sistemarne la composizione. Il vino può essere imbottigliato o immagazzinato in botti dove |
continuerà il suo lavorio rilasciando continuamente depositi sedimentosi. Sarà utile quindi effettuare dei travasi in altri recipienti. In linea di massima, se si vinifica canonicamente in autunno si potrà travasare una prima volta tra fine novembre e inizio dicembre, una seconda a gennaio e una terza a primavera inoltrata. È importante travasare in giornate serene e asciutte cioè con una pressione atmosferica alta che limiti i movimenti naturali del sedimento.
Anche l'etichetta è importante per un buon vino! |
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ANNATA 2010 Resoconto "SVEVIGNA 2010" |
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UVA UTILIZZATA: Cabernet, Merlot, Schiava. | |
24-09-10 |
VENDEMMIA e preparazione del MOSTO |
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- Riempiti a fermentare 3 contenitori dal 100 litri in INOX | ||||
- con ampolla babo rilevati 9 gradi di acool | ||||
25-09-10 |
Fermentazione iniziata su 2 dei 3 recipienti da 100 litri |
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(2 contenitori di INOX sono caldi e le bucce tendono e fuoriuscire, 1 contenitore non da segni di movimento) | ||||
aggiunto di 50 gr di lievito per 100 litri a tutti i contenitori |
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26-09-10 | Aggiunto zucchero per portare la gradazione a 12 gradi (1,7x 3) 5,1 kg di zucchero per 100 litri (zucchero prima discolto in acqua tiepida) | |||
30-09-10 | Tutti e trè i contenitori fermentano (hanno una buona alzata di bucce) |
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Vengono spinte sul fondo le bucce 2 volte al giorno | ||||
04-10-10 | Pigiatura e Travaso nel fusto a pressione controllata | |||
Recupero delle bucce spremute per produrre grappa | ||||
10-10-10 | Verifica del mosto con un densimetro: densità 994 SP.GR. (peso specifico) |
20-10-10 | Prelevamento campione di vino per verifica in laboratorio di enologia |
28-10-10 | Ritiro risultati dal laboratorio di enologia : |
DATI IN AGGIORNAMENTO ...
Svevigna (2006) Ed eccoci in Svevigna ospitati dove i cuori vengon rallegrati come nell'Arcadia antichi pastori descritti dai più illustri cantori. Un era mantovano e il suo nome era Virgilio, raccontava di come i ritmi della terra fan star lieti i lavoratori di viti quieti. E a suo tempo Teocrito poeta narrava di 'sta cosa 'sì lieta cantando le sfide fra quel e questo; ora in 'sto sonetto solo di mosto e di una bimba vogliam narrare e di come sia bello vendemmiare. In questo luogo tanto bucolico si narra di una neonata fanciulla dal comportamento assai pudico e di tutta quanta la sua favella. Sveva è l'italico nome suo e i campagnoli nonni furon con il desiato arrivo suo; le bocche si riempiron di gioia e di risa e nel vederla sospiraron con l'Anima di Amor intrisa. Codesta vigna a lei il nome deve e con rotondi ed enormi occhi blu guarda curiosa il mondo e beve il latte materno e niente più; come il vin nostro non artificiale questo latte è tutto naturale; e mi dono in questo mio allattare a te, mia piccina, in un abbraccio così come sole settembrino bacio dà ai grappoli maturi qua e là nella Svevigna quieta silenziosa, spumeggiante, calma ma irrequieta, cupa e pur raggiante. E così come la mamma la bimba sua accudisce, il nonno per la manna coglie e pigia e mesce allegro con la nonna; e pieno di cure e Amor la vigna ha coltivato come se fosse un fior piccolo e delicato. Così l'altro nonno coltiva insieme alla sua consorte un castagno molto forte, all' alberello il tuo nome ha donato come regalo di augurio propiziato. Mentre la nonna sferruzza tanti fiori profumati per coperta di gran bellezza che i corpi delicati ricopre come carezza. E ringraziam la madre terra che sempre nuovi frutti dona a chi il suo cuor non serra nel vivere una vita buona. Così come alberi ingrossano con pazienza anno dopo anno, la bella bambina mia silenziosa crescerà timidamente gioiosa. Io insieme a papà Davide ne avrem cura, lei ride nel sonno calmo della notte scura. Oh Sveva! Figlia mia, la vigna è il tuo regno ci hai donato gioia in cambio di un sol pegno, di amarti senza noia per la vita intera, e quello di guidarti per esser sempre vera libera dagli sguardi e con anima sincera, nei tuoi credo ferma non di felicità mera, ma di coscienza forma; ma sopra ad ogni cosa per saper scegliere la via conoscer dove posa bene e dove male sia. E dunque tu non sei cosa mia, "e chi vuol esser lieto, sia"! Di Sara De Col |
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La prima vendemmia di David (2008) PAZZO, PAZZI, PAZZIA, PAZIENZA, BACCO, BACCHE, BECCHI, BOCCA!!! Perbacco che caldo, dolce dolore fu ed una notte d'estate arrivasti tu, piccolo David erede della Pazzia fosti accolto con immensa allegria. Il tuo becco rosso di sete bruciava, Bacco con vin e latte te la lavava; il seno di madre, due volte impazzita, donava alla tua bocca, da fame colpita, latte caldo e tantissimo Amore raddoppiando il suo già enorme Cuore. L'erede piccino sei di questa vigna E tu sei fra viti come Re che regna, il maschio, David! Della dinastia Conti, governi e impazzi fino ai monti. Con te, caro mio bebé, giorni e notti sono allietati da suoni assai forti. Come Bacco urli spesso di allegria, esprimi con i tuoi gridi euforia. Un'immensa pazienza utilizziamo per questo pargolo nella mia mano, così come i nonni saggiamente potano e colgono sapientemente. Come Dioniso, è circondato da gente giocosa e che deambula malamente, così Tu stai accerchiato da tre fratelli: Sveva, Dharma, Diablo, tosti e belli. Sei allegro e un libro aperto E non sei timido, questo è certo. Mentre tocco la tua pelle di seta Penso: -La nostra famiglia è completa con Te, che sei una gioia mia "e chi vuol esser lieto, sia"!- di Sara De Col |
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ETICHETTE BOTTIGLIE SVEVIGNA | |||||||||||||||||
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