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Il "Succo d'uva" ottenuto da questa prima fase di lavorazione deve essere posto in un recipiente possibilmente di acciaio inox e con rubinetto. |
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Contenitori INOX con rubinetto da 150 litri cad. |
A questo punto il mosto così ottenuto viene messo direttamente nel contenitore di fermentazione per la cosiddetta “macerazione”. Un coperchio (o un panno) deve coprire il recipiente in modo tale che i gas prodotti durante la fermentazione possano fuoriuscire e limitando l'areazione del mosto. Le bucce devono essere "affogate" (follatura) due volte al giorno per evitare che si ossidino (diventerebbero più scure ed irrancidirebbero alterando il mosto) e anche per abbassare leggermente la temperatura della massa, che oltre i 36 gradi circa, potrebbe far arrestare la fermentazione inibendo l'attività dei lieviti. |
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La fermentazione inizia appena 4-5 ore dopo la pigiatura e la massa entra in ebollizione dopo 24 ore. La durata della fermentazione può essere varia a seconda delle esigenze del vinificatore. Se si desidera ottenere un vino corposo, amaro e colorito e con una elevata gradazione alcoolica si può lasciar fermentare per 18-22 giorni, ossia lasciando completare il ciclo effettivo della fermentazione. Se si vuole un vino poco alcoolico, di gusto amabile e non molto corposo è meglio interromperla dopo 4 o 5 giorni. Se, infine, si gradisce un vino rosato, vinificando con la vinaccia, è opportuno interrompere la fermentazione dopo 18 o 24 ore al massimo. È importante ricordarsi di non riempire mai oltre i 3/4 della cubatura del contenitore entro cui si è messo il mosto perché durante la fase “tumultuosa” di fermentazione esso aumenta di volume e se il contenitore è troppo pieno può straripare. Bisogna precisare che non sempre il mosto presenta zuccheri sufficienti per raggiungere il minimo di 11,5 o 12 gradi alcoolici che consentono un vino sano e conservabile. L'analisi degli zuccheri del mosto può essere eseguita utilizzando un densimetro o mostimetro di Babo oppure un rifrattometro, che ha il vantaggio di fornire un risultato più attendibile. In questo caso si può aggiungere saccarosio che poi sciogliendosi ridà fruttosio e glucosio al mosto. L’aumento di un grado alcoolico si ottiene aggiungendo al mosto in fermentazione 1,7 Kg/q di saccarosio. I primi giorni di ammostamento bisogna controllare che la fermentazione parta bene. Se dopo qualche tempo essa non è ancora avvenuta può darsi che la temperatura del locale sia troppo bassa, per cui occorrerà riscaldare un pochino l’ambiente. Può però anche essere il caso che vi sia carenza di lieviti. Si tenterà allora di farli riprodurre aerando il mosto o aggiungendo sostanze azotate come il fosfato di ammonio di cui essi si nutrono. Talvolta si può ricorrere all’acquisto di lieviti selezionati da aggiungere al composto. |
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